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果蔬烘干的发展前景

果蔬烘干的发展前景

发布日期:2017-04-22 16:22 来源:http://www.crunchbetty.com 点击:

       蔬菜和水果中含有丰厚的碳水化合物、有机酸、维生素及无机盐,是人类重要的营养来源,也是人类生活中必不可少的食物。我国是目前世界下水果和蔬菜产量最大的国度,2011年我国水果总产量超越1.3亿吨,蔬菜总产量超越7亿吨。时节性生产和周年性供给是水果和蔬菜的重要特征,也是造成市场供求矛盾的成因。每年收获时节少量水果和蔬菜上市,许多*12*市场供大于求,菜贱伤农状况时有发作。新鲜水果和蔬菜含水量高(大部分果蔬含水量在90%以上)、产后呼吸代谢旺盛、极易腐朽的特质,给农产品的贮藏、运输、流通等产业环节带来相当的困难。据调查,我国水果产后均匀损失率15 %,蔬菜产后均匀损失率250%左右,每年水果和蔬菜的损失量超越1.6亿吨,产后宏大的损失在一定水平上抵消了我们为增产增收所付出的努力。

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       为了增加果蔬产后宏大的损失,除了普遍采用预冷、保鲜等办法外,果蔬干制也是调节供求、消化时节性剩余、增加产后腐朽损失的一个有效途径,是新鲜蔬菜的有效补充;同时,果蔬干制能有效提高产品的附加值,成为提高农民收入、推动外地经济开展的有效途径之一。而且,有相当部分的水果、蔬菜必须经过干制之后才能上市销售,如红枣、木耳、黄花菜等。在美国,洋葱、大蒜、葡萄的枯燥量辨别占其收获量的20%、80%、25%;其农产品加工前后的均匀产值比可到达1:3.8,农产品的产后损失仅为1.7%5%。而在我国,脱水蔬菜的加工量仅占总产量的10%左右,果品的干制比例就更低;农产品加工前后的均匀产值比仅为1:1.8。果蔬干制开展空间和增值潜力宏大。果蔬的干制,也称为“枯燥”、“脱水”,就是在自然条件或人工调控条件下使果蔬外部的水分向外界蒸发,使之到达特定的含水率,最终加工成初级商品如干果或干菜等的进程。果蔬干制的作用主要有三方面:一是降低果蔬的水分、增加可溶性物质的浓度,使微生物难以应用,产品不易腐朽;二是抑制果蔬中所含酶的活性,使制品可以临时保存;三是使制品保留果蔬原有的营养成分、口感和风味。
       新鲜果品、蔬菜中含有少量水分。一般果品含水量为70%-90%;蔬菜为75%-95%。果蔬中的水分,都以游离水和结合水的形式存在。  游离水(也称自由水)是以游离状态存在于果蔬组织中的水分,占果蔬水分的绝大少数。游离水具有水的全部性质,能作为溶剂溶解其他物质如糖、酸等。游离水活动性大,能借助毛细管和渗透作用移动,干制时很容易蒸发。  结合水是指果蔬组织中的化学物质与水通过氢键相结合的水分。结合水仅占总水量的极小部分。和游离水相比,结合水稳定、难以蒸发,不能作为溶剂,也不能被微生物所应用。果蔬枯燥中主要去除的是游离水和极少部分结合水。

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